neprofessional. Гречневая каша по купечески от сталика ханкишиева


СТАЛИК: КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПО-КУПЕЧЕСКИ - ПЛОВ С ГРЕЧКОЙ!

Кашу гречневую готовить умеете?А плов любите?Зачем нужны кулинарные книжки знаете?Да-да, кулинарные книги необходимы для того, чтобы питаться разнообразнее и вкуснее!Поэтому давайте немного уменьшим количество воздуха между щек, сделаем лицо попроще и отложим в сторону утверждения "настоящий плов бывает только из" и "настоящая гречневая каша это только", потому что нет в кулинарии большей глупости, чем настаивать на единственно верном способе употребления продуктов и приготовления еды.

Дело в том, что бывает кулинария праздничная, а бывает вполне себе бытовая, на каждый день.А еще дело в том, что гречневая каша отлично готовится в самом обыкновенном узбекском казане и очень вкусный плов можно приготовить... полностью заменив рис гречкой.

Готовится это блюдо точно по такой же схеме, что и обыкновенный ферганский плов. Только соотношение продуктов иное: меньше масла, меньше лука и меньше моркови. Да и резать морковь можно обыкновенным кубиком, а вот мяса... Мяса можно взять сколько душе будет угодно, да только надо иметь в виду, что плов и гречневая каша - блюда не про мясо!Ну, хорошо, вот четыре ребрышка, четыре бараньих корейки - есть они? Замечательно. Обжарить бы их в масле до румянца! Нет ни ребрышек, ни косточек, ни даже баранины?Ну и ладно, значит, берем то мясо, что есть - от свинины до курицы и приступаем сразу к следующему этапу.

Обжарить лук в небольшом количестве растительного масла.

Добавить мясо, слегка убавить огонь и обжарить почти до готовности. Посолить, поперчить, зира есть? Зирой посыпать.

Морковку тоже обжарить и залить водой. Только берите немного воды, лишь бы хватило для тушения мяса. Не надо много зирвака, не надо пропитывать гречку вкусом лука, мяса и моркови так же ярко, как пропитывается в ферганском плове рис.Наоборот - тонкий вкус и аромат гречки надо беречь. А еще надо иметь в виду, что гречка не разбухает так же сильно, как рис, поэтому в готовом блюде соотношение между продуктами окажется в самый раз, если гречки по весу будет в два раза больше, чем мяса и моркови. То есть, килограмм гречки - пол кило мяса и пол кило моркови.

И более того, вкус гречки хорошо бы усилить, выделить. Делается это очень просто, сначала гречку надо промыть.

А потом гречку надо выложить на сухую, без масла сковороду и прокалить. Огонь под сковородкой надо держать выше среднего, помешивать гречку следует часто.

Гречка должна подсохнуть, прогреться, начать часто потрескивать, сыпаться с сухим шорохом и, самое главное - наполнить кухню своим ароматом. Семечки подсолнечные калили в сковороде? Наблюдали, как постепенно их аромат меняется на восхитительный, но после которого, еще чуть-чуть на сковороде и все - семечки подгорают, становятся горькими? Вот и с гречкой то же самое! Прокалить, но не пережарить!Некоторые калят гречку в духовке. Но разве ж в духовке уследишь? Разве получишь в духовке обаяние ручной работы?

Где там косточки, ребрышки? Уложим их поверх мяса и моркови, разровняем поверхность. Почему в этом плове нет ни чеснока, ни перца, ни других нештяков, вы уже понимаете, да? Гречка, гречка главная! Она танцует, она солирует. поэтому ребрышки укладываем поверх тех продуктов, которые обычно формируют вкус плова, чтобы создать препятствие на пути зирвака в гречку. Пусть мясо и морковь работают сами по себе, а гречка - сама по себе. Потом мы их перемешаем и все будет ровно так, как надо!

Там, внизу, все уже соленое. А гречку надо посолить отдельно. Я беру полную ложку соли на килограмм гречки.

А еще на килограмм гречки должно уйти два литра воды. Но ведь сколько-то воды осталось там, в зирваке? Кто знает, сколько?Я не знаю, поэтому обычно не лью все два литра сразу, оставляя часть воды для регулировки.

Гречка варится дольше риса, поэтому под казаном не нужен слишком большой нагрев. Пусть кипит спокойно и выкипает медленнее. Минут двадцать точно гречка должна повариться, но влага после этого должна полностью либо впитаться в крупу, либо испариться. Ну и все - закрываем казан крышкой, самый малый огонь, рассекатель, либо и вовсе казан в духовку, разогретую на 120-130С.

В принципе, чем дольше гречка будет запариваться, тем роскошнее будет ее консистенция, тем вкуснее получится плов.Но через сорок минут откройте казан, соберите крупу горкой, устройте как бы жерло вулкана и опустите туда кусок топленого масла. Снова закройте казан и подождите. Минут за десять масло растает, сбежит струйками по склонам и пропитает раскрывшуюся гречку, сделает ее еще ароматнее и вкуснее.

Вообще, можно и не пропитывать гречку маслом - хватило бы и того растительного, на котором обжаривали мясо и лук с самого начала.Вообще, можно было бы и не держать плов под крышкой сорок минут или дольше, а как обычно - все на бегу, все на бегу.

Только, честное слово, если кто и не любит гречку, то только потому, что никогда не уделял ей должного внимания. А за ней поухаживай немного, скажи ей пару комплиментов, помоги раскрыться - и эта красавица так тебя полюбит, что королевские сорта риса расступятся, сделают шаг назад и поклонятся царице русской кухни.

maxpark.com

Сталик: Каша гречневая по-купечески - плов с гречкой!

Кашу гречневую готовить умеете?А плов любите?Зачем нужны кулинарные книжки знаете?Да-да, кулинарные книги необходимы для того, чтобы питаться разнообразнее и вкуснее!Поэтому давайте немного уменьшим количество воздуха между щек, сделаем лицо попроще и отложим в сторону утверждения "настоящий плов бывает только из" и "настоящая гречневая каша это только", потому что нет в кулинарии большей глупости, чем настаивать на единственно верном способе употребления продуктов и приготовления еды.

Дело в том, что бывает кулинария праздничная, а бывает вполне себе бытовая, на каждый день.А еще дело в том, что гречневая каша отлично готовится в самом обыкновенном узбекском казане и очень вкусный плов можно приготовить... полностью заменив рис гречкой.

Готовится это блюдо точно по такой же схеме, что и обыкновенный ферганский плов. Только соотношение продуктов иное: меньше масла, меньше лука и меньше моркови. Да и резать морковь можно обыкновенным кубиком, а вот мяса... Мяса можно взять сколько душе будет угодно, да только надо иметь в виду, что плов и гречневая каша - блюда не про мясо!Ну, хорошо, вот четыре ребрышка, четыре бараньих корейки - есть они? Замечательно. Обжарить бы их в масле до румянца! Нет ни ребрышек, ни косточек, ни даже баранины?Ну и ладно, значит, берем то мясо, что есть - от свинины до курицы и приступаем сразу к следующему этапу.

Обжарить лук в небольшом количестве растительного масла.

Добавить мясо, слегка убавить огонь и обжарить почти до готовности. Посолить, поперчить, зира есть? Зирой посыпать.

Морковку тоже обжарить и залить водой. Только берите немного воды, лишь бы хватило для тушения мяса. Не надо много зирвака, не надо пропитывать гречку вкусом лука, мяса и моркови так же ярко, как пропитывается в ферганском плове рис.Наоборот - тонкий вкус и аромат гречки надо беречь. А еще надо иметь в виду, что гречка не разбухает так же сильно, как рис, поэтому в готовом блюде соотношение между продуктами окажется в самый раз, если гречки по весу будет в два раза больше, чем мяса и моркови. То есть, килограмм гречки - пол кило мяса и пол кило моркови.

И более того, вкус гречки хорошо бы усилить, выделить. Делается это очень просто, сначала гречку надо промыть.

А потом гречку надо выложить на сухую, без масла сковороду и прокалить. Огонь под сковородкой надо держать выше среднего, помешивать гречку следует часто.

Гречка должна подсохнуть, прогреться, начать часто потрескивать, сыпаться с сухим шорохом и, самое главное - наполнить кухню своим ароматом. Семечки подсолнечные калили в сковороде? Наблюдали, как постепенно их аромат меняется на восхитительный, но после которого, еще чуть-чуть на сковороде и все - семечки подгорают, становятся горькими? Вот и с гречкой то же самое! Прокалить, но не пережарить!Некоторые калят гречку в духовке. Но разве ж в духовке уследишь? Разве получишь в духовке обаяние ручной работы?

Где там косточки, ребрышки? Уложим их поверх мяса и моркови, разровняем поверхность. Почему в этом плове нет ни чеснока, ни перца, ни других нештяков, вы уже понимаете, да? Гречка, гречка главная! Она танцует, она солирует. поэтому  ребрышки укладываем поверх тех продуктов, которые обычно формируют вкус плова, чтобы создать препятствие на пути зирвака в гречку. Пусть мясо и морковь работают сами по себе, а гречка - сама по себе. Потом мы их перемешаем и все будет ровно так, как надо!

Там, внизу, все уже соленое. А гречку надо посолить отдельно. Я беру полную ложку соли на килограмм гречки.

А еще на килограмм гречки должно уйти два литра воды. Но ведь сколько-то воды осталось там, в зирваке? Кто знает, сколько?Я не знаю, поэтому обычно не лью все два литра сразу, оставляя часть воды для регулировки.

Гречка варится дольше риса, поэтому под казаном не нужен слишком большой нагрев. Пусть кипит спокойно и выкипает медленнее. Минут двадцать точно гречка должна повариться, но влага после этого должна полностью либо впитаться в крупу, либо испариться. Ну и все - закрываем казан крышкой, самый малый огонь, рассекатель, либо и вовсе казан в духовку, разогретую на 120-130С.

В принципе, чем дольше гречка будет запариваться, тем роскошнее будет ее консистенция, тем вкуснее получится плов.Но через сорок минут откройте казан, соберите крупу горкой, устройте как бы жерло вулкана и опустите туда кусок топленого масла. Снова закройте казан и подождите. Минут за десять масло растает, сбежит струйками по склонам и пропитает раскрывшуюся гречку, сделает ее еще ароматнее и вкуснее.

Вообще, можно и не пропитывать гречку маслом - хватило бы и того растительного, на котором обжаривали мясо и лук с самого начала.Вообще, можно было бы и не держать плов под крышкой сорок минут или дольше, а как обычно - все на бегу, все на бегу.

Только, честное слово, если кто и не любит гречку, то только потому, что никогда не уделял ей должного внимания. А за ней поухаживай немного, скажи ей пару комплиментов, помоги раскрыться - и эта красавица так тебя полюбит, что королевские сорта риса расступятся, сделают шаг назад и поклонятся царице русской кухни.

malsagoff.livejournal.com

Сталик: Каша гречневая по-купечески - плов с гречкой!

Кашу гречневую готовить умеете?А плов любите?Зачем нужны кулинарные книжки знаете?Да-да, кулинарные книги необходимы для того, чтобы питаться разнообразнее и вкуснее!Поэтому давайте немного уменьшим количество воздуха между щек, сделаем лицо попроще и отложим в сторону утверждения "настоящий плов бывает только из" и "настоящая гречневая каша это только", потому что нет в кулинарии большей глупости, чем настаивать на единственно верном способе употребления продуктов и приготовления еды.

Дело в том, что бывает кулинария праздничная, а бывает вполне себе бытовая, на каждый день.А еще дело в том, что гречневая каша отлично готовится в самом обыкновенном узбекском казане и очень вкусный плов можно приготовить... полностью заменив рис гречкой.

Готовится это блюдо точно по такой же схеме, что и обыкновенный ферганский плов. Только соотношение продуктов иное: меньше масла, меньше лука и меньше моркови. Да и резать морковь можно обыкновенным кубиком, а вот мяса... Мяса можно взять сколько душе будет угодно, да только надо иметь в виду, что плов и гречневая каша - блюда не про мясо!Ну, хорошо, вот четыре ребрышка, четыре бараньих корейки - есть они? Замечательно. Обжарить бы их в масле до румянца! Нет ни ребрышек, ни косточек, ни даже баранины?Ну и ладно, значит, берем то мясо, что есть - от свинины до курицы и приступаем сразу к следующему этапу.

Обжарить лук в небольшом количестве растительного масла.

Добавить мясо, слегка убавить огонь и обжарить почти до готовности. Посолить, поперчить, зира есть? Зирой посыпать.

Морковку тоже обжарить и залить водой. Только берите немного воды, лишь бы хватило для тушения мяса. Не надо много зирвака, не надо пропитывать гречку вкусом лука, мяса и моркови так же ярко, как пропитывается в ферганском плове рис.Наоборот - тонкий вкус и аромат гречки надо беречь. А еще надо иметь в виду, что гречка не разбухает так же сильно, как рис, поэтому в готовом блюде соотношение между продуктами окажется в самый раз, если гречки по весу будет в два раза больше, чем мяса и моркови. То есть, килограмм гречки - пол кило мяса и пол кило моркови.

И более того, вкус гречки хорошо бы усилить, выделить. Делается это очень просто, сначала гречку надо промыть.

А потом гречку надо выложить на сухую, без масла сковороду и прокалить. Огонь под сковородкой надо держать выше среднего, помешивать гречку следует часто.

Гречка должна подсохнуть, прогреться, начать часто потрескивать, сыпаться с сухим шорохом и, самое главное - наполнить кухню своим ароматом. Семечки подсолнечные калили в сковороде? Наблюдали, как постепенно их аромат меняется на восхитительный, но после которого, еще чуть-чуть на сковороде и все - семечки подгорают, становятся горькими? Вот и с гречкой то же самое! Прокалить, но не пережарить!Некоторые калят гречку в духовке. Но разве ж в духовке уследишь? Разве получишь в духовке обаяние ручной работы?

Где там косточки, ребрышки? Уложим их поверх мяса и моркови, разровняем поверхность. Почему в этом плове нет ни чеснока, ни перца, ни других нештяков, вы уже понимаете, да? Гречка, гречка главная! Она танцует, она солирует. поэтому  ребрышки укладываем поверх тех продуктов, которые обычно формируют вкус плова, чтобы создать препятствие на пути зирвака в гречку. Пусть мясо и морковь работают сами по себе, а гречка - сама по себе. Потом мы их перемешаем и все будет ровно так, как надо!

Там, внизу, все уже соленое. А гречку надо посолить отдельно. Я беру полную ложку соли на килограмм гречки.

А еще на килограмм гречки должно уйти два литра воды. Но ведь сколько-то воды осталось там, в зирваке? Кто знает, сколько?Я не знаю, поэтому обычно не лью все два литра сразу, оставляя часть воды для регулировки.

Гречка варится дольше риса, поэтому под казаном не нужен слишком большой нагрев. Пусть кипит спокойно и выкипает медленнее. Минут двадцать точно гречка должна повариться, но влага после этого должна полностью либо впитаться в крупу, либо испариться. Ну и все - закрываем казан крышкой, самый малый огонь, рассекатель, либо и вовсе казан в духовку, разогретую на 120-130С.

В принципе, чем дольше гречка будет запариваться, тем роскошнее будет ее консистенция, тем вкуснее получится плов.Но через сорок минут откройте казан, соберите крупу горкой, устройте как бы жерло вулкана и опустите туда кусок топленого масла. Снова закройте казан и подождите. Минут за десять масло растает, сбежит струйками по склонам и пропитает раскрывшуюся гречку, сделает ее еще ароматнее и вкуснее.

Вообще, можно и не пропитывать гречку маслом - хватило бы и того растительного, на котором обжаривали мясо и лук с самого начала.Вообще, можно было бы и не держать плов под крышкой сорок минут или дольше, а как обычно - все на бегу, все на бегу.

Только, честное слово, если кто и не любит гречку, то только потому, что никогда не уделял ей должного внимания. А за ней поухаживай немного, скажи ей пару комплиментов, помоги раскрыться - и эта красавица так тебя полюбит, что королевские сорта риса расступятся, сделают шаг назад и поклонятся царице русской кухни.

andreysst.livejournal.com

Плов - блюдо радости + рецепт плова из гречки (из этой же книги)

На днях почтальон принесла мне извещение на посылку, которая весом 2 кг.300 гр...Думаю, вроде ничего не заказывала, откуда и что это?Села в машину и сразу же на почту, пока та не закрылась, т.к. время уже было ближе к вечеру...Заполнила там нужный бланк, взяла у девушки пакет и сгорая от любопытства быстрее стала разворачивать пакет прям в машине и..о, да! Нет, я не забыла, что она должна была прийти ко мне, я просто не думала, что она стооолько весит...2,300...ничего себе!Эта была книга "Плов" Сталика Ханкишиева, и хочу сразу сказать огромное спасибо ему за предоставленную возможность получить её в подарок! Сталик stalic, спасибо!)Мои первые впечатления: "Вот это дааа...какая тяжелая и не подъёмная...этож сколько информации в ней может быть...какие вкусные и аппетитные фотографии(кстати, сделанные самим автором), какая качественная бумага, которая пахнет ещё типографией (обожаю этот запах)...а обложка..."А про обложку отдельный разговор! Мало того, что она красивая и даже только по одной фотографии можно понять о чем книга, так там необычный дизайн букв в названии. Сами буквы выпуклые и такое ощущение, что слово "Плов" написано из натурального риса, которым присыпали на буквы...вот такой 3D эффект.

Дальше, что меня удивило - необычная верстка книги. Она открывается, как ноутбук..т.е., не как обычная книга справа на лево, а снизу вверх. Что очень удобно, когда, например, хочешь расположить её на кухонном столе. Сзади, подставьте под обложку какой-нибудь чайник, или вазу с конфетами, и листайте книгу, готовьте на здоровье. Книга, таким образом, занимает намного меньше места на столе, естественно, это большой плюс.

Самые первые страницы книги - это слова от автора, в которых он обращается к читателю, и рассказывает, что для него значит плов.Дальше, вступительное слово о книге Бориса Бурды, содержание книги, и самое главное - рекомендации от автора, как читать эту книгу.

Книга разделена на три главы: Утро, День, Вечер.Давайте начнём листать первую главу "Утро".

В этой главе автор рассказывает о простых базовых технологических операциях в рецептах.Как растет рис, сколько ему нужно воды, как готовить рис для раздельного плова

Как выбрать масло, как правильно топить его, какие могут быть спутники у плова, с чем его и как вкусно есть.

А вы знаете что такое луна плова и солнце плова? Нет, не знаете? Да, это же лук и морковь! И какой же плов без них?!И автор здесь рассказывает такие тонкости, как правильно резать и жарить лук, как правильно чистить, резать и жарить морковь.

И рецепты в этой главе не очень сложные , базовые и простые, с ними точно справится даже любой новичок в кулинарии, потому что они настолько доступно написаны, можно сказать даже разжованны, чтобы было понятно когда и какой продукт закладывать, почему так, а не иначе, схематически указаны сила и форма пламени, градусник с температурой. Написаны четкие, ясные указания и имеются ко всем рецептам пошаговые фотографии.

Переходим ко второй главе - День. Здесь собраны народные классические рецепты, но есть и авторские. А также, продолжается разговор о технологии и теории в приготовлении.

Здесь можно узнать о том, как правильно жарить мясо, как вытапливать курдюк, как управлять огнём, перебирать рис и даже - как правильно есть плов! А ведь и правда, мы получим от плова ещё больше удовольствия, если будем знать как и с чем его правильно есть! Это почти целая философия)))

Здесь можно найти такие рецепты, как: шавля, ризотто с тыквой, Ферганский плов, кюфта с помидорами, плов из гречки (я его приготовила, ниже будет рецепт),джамбалайя, голяшки с зеленью, одесские мидии и много ещё всего вкусного!)

И вот, мы подошли к третьей главе "Вечер".Здесь автор говорит, что собрал рецепты для профессионалов, для тех, кто в кулинарии не первый день. Но и здесь он нашел чему можно поучить даже гуру,например, можно узнать, как правильно топить птичий жир, как меняется температура в плове, что происходит с крахмалом.

А уж какие здесь собраны рецепты! Настоящий клад, которым можно удивить своих любимых гостей!Лисички с цыплятами, Атахан-плов, Паэлья, Долма и яйца, Ризотто с креветками, Рыба с фасолью, Плов Эмир Бухарский, Плов в горшке, приготовленный в печи...

Ну, и в заключении, хочу сказать, что можно смело назвать эту книгу Энциклопедией плова! Она и просветит, и научит!Такую книгу прекрасно дарить в подарок! Нет, такую книгу НАДО дарить в подарок любимым людям, пусть получают удовольствие от жизни, потому что плов - это блюдо радости!))Я уверенна, что она займёт достойное место на полке у любителей кулинарии.А купить её можно здесь http://shop.stalic.ru/books

****************************************************************************************

И, естественно, я не удержалась и приготовила плов из гречки, по рецепту из этой книги. И Вы не подумайте, что я выбрала самое легкое блюдо, и что плов из гречки - это каша...нет, это совершенно не так! Правильно приготовленный плов из гречневой крупы ничуть не уступает плову из риса, в нём есть своя прелесть! Правда, правда! Это очень вкусно, я Вам просто рекомендую его приготовить!)

В отличии от оригинала, я немного уменьшила кол-во гречки и мяса, а в остальном всё, как и в рецепте.

Плов из гречневой крупы.

Что нужно (в ингредиентах не большие мои изменения):

Баранина (или говядина) - 800 гр.,Гречка - 4 стакана ( стаканы граненые по 250 мл.),Вода для заливки гречки (кипящая) - 8 стаканов,Растительное масло - 150 мл.,Топленое масло (или сливочное) - 50 гр.,Морковь - 500 гр.,Лук - 100 гр.,Зира - 2-3 щепотки,Соль, перец черный молотый - по вкусу.

Как готовить:

Подготовить продукты:Лук нарезать полукольцами.Морковь - кубиками.Мясо - не большими кусочками.Обжарить гречку. (гречку обжаривала в то время, пока тушилось мясо)Как обжарить гречку: Крупу промыть, выложить на сухую сковороду и прокалить. Огонь под сковородой надо держать выше среднего, помешивать гречку следует часто.Гречка должна подсохнуть, начать часто потрескивать, сыпаться с сухим шорохом, и самое главное - наполнять кухн. своим ароматом. Прокалить, но не пережарить!!! (слова автора).

1. В казане нагреть масло, обжарить лук до золотистого цвета.Добавить мясо, обжарить со всех сторон. Слегка убавить огонь, и обжарить почти до готовности, посолить (примерно 1 ст.л. соли), поперчить, добавить зиру.

2. В казан добавить морковь, обжарить, затем, долить немного воды столько, чтобы слегка покрывало мясо и морковь. Убавить огонь и дать потушиться до тех пор, пока мясо не станет мягким. Примерно, будет тушиться 1 час, периодически помешивать мясо, и если нужно - по чуть-чуть подливать горячей воды, если она будет испаряться, чтобы мясо с морковью не подгорело. Тушить под крышкой.Здесь не нужно мно зирвака (бульона), не надо пропитывать гречку вкусом лука, мяса и моркови так же ярко, как пропитывается в плове рис.Наоборот, должен быть тонкий вкус и аромат гречки. И более того, чтобы усилить вкус гречки её нужно обжарить.В этом плове нет ни чеснока, ни перца и других украшений, т.к здесь главная - гречка!

3. Как мясо будет готовым (к этому моменту, в казане жидкости должно быть по минимуму, вода при тушении должна испариться как можно больше), укладываем поверх него обжаренную гречку, посолить сверху (примерно 2 ч.л. соли), залить 8 стаканами горячей кипяченной воды. Огонь под казаном чуть выше среднего! Варим без крышки, столько, чтобы вся вода впиталась в гречку.Пусть кипит спокойно. Минут двадцать точно гречка будет вариться, но влага после этого должна полностью впитаться в крупу.Закрываем казан плотной крышкой (чтобы не выходил пар из казана), ставим самый малый огонь и варим 40 минут.

4. Через 40 минут открыть казан, собрать крупу горкой к середине, положить кусок топленого (или сливочного) масла, закрыть крышку и варить ещё 20 минут.После того, как выключите огонь, дайте плову ещё постоять и "отдышаться" минут десять, не открывая крышку,

5. Открыть казан, перемешать аккуратно крупу с мясом и морковью. И подавать вкусный плов!Я и раньше готовила плов из гречки, но в этот раз варила соблюдая все рекомендации, данные Сталиком, и поверьте, вкус плова в разы отличался от того, что варила я...и естественно, в лучшую сторону!)) Теперь только так, и никак иначе!))Правда, чтобы сварить вкусный и достойный плов из гречки, Вам придётся потратить на это, в среднем, 2,5 часа времени... Но это стОит того, чтобы потом есть и наслаждаться вкусным блюдом...а если спешить...как говорится, спешка хорошА только в ловле блох (пардон).

vene-ro4ka.livejournal.com

Так каша гречневая по-купечески или все-таки плов из гречки? - Я

Оригинал взят у stalic в Сталик: Каша гречневая по-купечески - плов с гречкой!

Прямая ссылка на видео - http://youtu.be/aD9AlrgeR3o

Кашу гречневую готовить умеете?А плов любите?Зачем нужны кулинарные книжки знаете?Да-да, кулинарные книги необходимы для того, чтобы питаться разнообразнее и вкуснее!Поэтому давайте немного уменьшим количество воздуха между щек, сделаем лицо попроще и отложим в сторону утверждения "настоящий плов бывает только из" и "настоящая гречневая каша это только", потому что нет в кулинарии большей глупости, чем настаивать на единственно верном способе употребления продуктов и приготовления еды.

Дело в том, что бывает кулинария праздничная, а бывает вполне себе бытовая, на каждый день.А еще дело в том, что гречневая каша отлично готовится в самом обыкновенном узбекском казане и очень вкусный плов можно приготовить... полностью заменив рис гречкой.

Готовится это блюдо точно по такой же схеме, что и обыкновенный ферганский плов. Только соотношение продуктов иное: меньше масла, меньше лука и меньше моркови. Да и резать морковь можно обыкновенным кубиком, а вот мяса... Мяса можно взять сколько душе будет угодно, да только надо иметь в виду, что плов и гречневая каша - блюда не про мясо!Ну, хорошо, вот четыре ребрышка, четыре бараньих корейки - есть они? Замечательно. Обжарить бы их в масле до румянца! Нет ни ребрышек, ни косточек, ни даже баранины?Ну и ладно, значит, берем то мясо, что есть - от свинины до курицы и приступаем сразу к следующему этапу.

Обжарить лук в небольшом количестве растительного масла.

Добавить мясо, слегка убавить огонь и обжарить почти до готовности. Посолить, поперчить, зира есть? Зирой посыпать.

Морковку тоже обжарить и залить водой. Только берите немного воды, лишь бы хватило для тушения мяса. Не надо много зирвака, не надо пропитывать гречку вкусом лука, мяса и моркови так же ярко, как пропитывается в ферганском плове рис.Наоборот - тонкий вкус и аромат гречки надо беречь. А еще надо иметь в виду, что гречка не разбухает так же сильно, как рис, поэтому в готовом блюде соотношение между продуктами окажется в самый раз, если гречки по весу будет в два раза больше, чем мяса и моркови. То есть, килограмм гречки - пол кило мяса и пол кило моркови.

И более того, вкус гречки хорошо бы усилить, выделить. Делается это очень просто, сначала гречку надо промыть.

А потом гречку надо выложить на сухую, без масла сковороду и прокалить. Огонь под сковородкой надо держать выше среднего, помешивать гречку следует часто.

Гречка должна подсохнуть, прогреться, начать часто потрескивать, сыпаться с сухим шорохом и, самое главное - наполнить кухню своим ароматом. Семечки подсолнечные калили в сковороде? Наблюдали, как постепенно их аромат меняется на восхитительный, но после которого, еще чуть-чуть на сковороде и все - семечки подгорают, становятся горькими? Вот и с гречкой то же самое! Прокалить, но не пережарить!Некоторые калят гречку в духовке. Но разве ж в духовке уследишь? Разве получишь в духовке обаяние ручной работы?

Где там косточки, ребрышки? Уложим их поверх мяса и моркови, разровняем поверхность. Почему в этом плове нет ни чеснока, ни перца, ни других нештяков, вы уже понимаете, да? Гречка, гречка главная! Она танцует, она солирует. поэтому  ребрышки укладываем поверх тех продуктов, которые обычно формируют вкус плова, чтобы создать препятствие на пути зирвака в гречку. Пусть мясо и морковь работают сами по себе, а гречка - сама по себе. Потом мы их перемешаем и все будет ровно так, как надо!

Там, внизу, все уже соленое. А гречку надо посолить отдельно. Я беру полную ложку соли на килограмм гречки.

А еще на килограмм гречки должно уйти два литра воды. Но ведь сколько-то воды осталось там, в зирваке? Кто знает, сколько?Я не знаю, поэтому обычно не лью все два литра сразу, оставляя часть воды для регулировки.

Гречка варится дольше риса, поэтому под казаном не нужен слишком большой нагрев. Пусть кипит спокойно и выкипает медленнее. Минут двадцать точно гречка должна повариться, но влага после этого должна полностью либо впитаться в крупу, либо испариться. Ну и все - закрываем казан крышкой, самый малый огонь, рассекатель, либо и вовсе казан в духовку, разогретую на 120-130С.

В принципе, чем дольше гречка будет запариваться, тем роскошнее будет ее консистенция, тем вкуснее получится плов.Но через сорок минут откройте казан, соберите крупу горкой, устройте как бы жерло вулкана и опустите туда кусок топленого масла. Снова закройте казан и подождите. Минут за десять масло растает, сбежит струйками по склонам и пропитает раскрывшуюся гречку, сделает ее еще ароматнее и вкуснее.

Вообще, можно и не пропитывать гречку маслом - хватило бы и того растительного, на котором обжаривали мясо и лук с самого начала.Вообще, можно было бы и не держать плов под крышкой сорок минут или дольше, а как обычно - все на бегу, все на бегу.

Только, честное слово, если кто и не любит гречку, то только потому, что никогда не уделял ей должного внимания. А за ней поухаживай немного, скажи ей пару комплиментов, помоги раскрыться - и эта красавица так тебя полюбит, что королевские сорта риса расступятся, сделают шаг назад и поклонятся царице русской кухни.

Случайная ссылка:  Что еще вкусного можно приготовить из гречки?

neprofessional.livejournal.com